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如何自制龙游发糕

时间:2024-11-23 05:16:56   

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1.求龙游发糕的制作方法?


  第一步:将糯米用清水冲洗干净,后浸泡710天左右。粳米浸泡一天左右。将两种米按照3:7或者4:6的比例混合后碾成粉。
 第二步:按照米粉:白糖3:1的比例加入白糖,同时按照每2500克米粉和白糖的混合物加入150克猪油的比例加入少量猪油,同时再倒入250克左右的米酒酿。放入铁锅中搅拌均匀,调和成糊状。
 第三步:在铁锅中添水,然后架上蒸笼,笼底铺上荷叶或者棕叶,将和好的米粉糊放入蒸笼,注意别放满蒸笼,大约半笼即可。然后用文火加热发酵。其间每隔78分钟调换蒸笼的顺序。一般把最上面的调换到最下面。直到用手触摸笼壁感到温热,就停止加温。让其进行发酵。
 第四步:几个小时后,打开蒸笼,如果发现笼内的发糕已经明显高出一截,表明发酵已经成功。剩下的事情就相当简单了,取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁,大约每笼四五根。这一步千万别忘了,这可是帮助发糕透气的,没有这几根竹棒,发糕有气没地方出,恐怕就发不起来了。好了,万事俱备,加大火力大约蒸1小时。趁热在糕面涂上食用色素或印上花纹图案,或撒敷红绿丝,或敷以白糖桂花、蜜枣、青梅,最后涂上一层麻油。甜香糯口的龙游发糕就出笼了。

2.龙游发糕的制作技艺


  制作龙游发糕的工序颇为复杂,从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。
传统手工做法先要将米浸泡数十天,然后用水漂清,磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料,调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼,笼底铺上荷叶或者箬叶,将和好的米粉糊放入蒸笼,文火加热发酵。其间每隔7-8分钟调换蒸笼的顺序,把最上面的调换到最下面,如此反复,直到用手触摸笼壁感到温热,再停止加温。这时发糕并不能出锅,而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼,则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁,大约每笼四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳,香味诱人。 (一)原辅材料。
1、大米:符合GB 1354-1986的一级标准。
2、白砂糖:符合GB 317-1998的质量标准。
3、肥猪肉:来自金华市、衢州市两地,并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格,厚膘、色洁白。
4、酒酿:用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。
5、水:质量符合GB 5749-1985生活饮用水标准的自来水。要求pH值6.5至7.2 mg/L,铁≤0.2 mg/L,硬度≤100mg/L。
6、粽箬:选择当地海拔800米以上的龙南山区,时间在每年的6至8月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软,无虫伤、卷曲,无公害的要求。
(二)工艺控制。
1、绞肥肉:先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分,后先切成条状,再经绞肉机绞细。
2、水浸:将大米倒入干净水池内,秋冬季用用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水浸5至7天,春夏季浸水2至4天,同时做到每天换水。
3、淋洗:用符合GB 5749-1985饮用水卫生标准的自来水冲淋,不能有泔水异味。
4、磨粉:把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。
5、脱水:细浆用140粉袋进行脱水,使粉含水率15%左右。
6、搅拌:将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合,搅拌成浆糊状。
7、灌笼:根据发糕规格大小,用容器将拌好原料装入蒸笼。
8、发酵:冬季气温低时,将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟,进行拖酵(其它季节不需拖酵)。蒸笼进入温房发酵,使发糕料出现细密针孔。
9、汽蒸:以2kg/cm2标准开蒸汽45分钟。
10、修剪:剪去高于糕面的粽箬,使之整齐美观。
11、真空包装:按不同规格,把发糕装入食品专用真空袋中(尼龙复膜蒸煮袋,膜厚8丝以上)
12、杀菌:卧式杀菌锅负压式杀菌法,开蒸汽103℃,保持5分钟;巴氏杀菌法,开蒸汽升温(1.2至1.4kg/cm2),上汽后保持6至8分钟。
13、冷却:将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。
14、检验:要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。
15、装箱:把质量合格的产品按规定数量装入箱中。
16、入库:进入5℃至10℃恒温库。
(三)质量特色。
1、感官特色:色泽呈乳白色,清香纯正,风味独特,质感松软,切面有细密针眼孔且分布均匀,有酒香味,口感细腻,甜度适中。
2、理化指标:脂肪≥3%,总糖≥15%。 龙游发糕地理标志产品保护范围内的生产者,可向衢州出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。 
(名片图来源 )


3.龙游发糕怎么做


  用料 
中筋面粉 300g 
糯米粉 200g 
细砂糖 125g 
水 370g 
甜酒酿 130g 
干酵母 4g 
表面装饰 枸杞或红枣少许 
龙游发糕的做法 
称量好材料,细砂糖倒入水中化开(可以用温水或热水,这样细砂糖融化得快,如果是热水要稍晾凉备用)。
把甜酒酿倒入糖水,搅拌均匀。
中筋面粉,糯米粉和干酵母混匀,把第二步中的糖水甜酒酿混合物慢慢倒入粉中,边倒边用筷子搅拌,成功的面糊是有流动性的,不是成团的。
搅拌好的面糊要发酵1.5到2个小时,冬天较冷,可以考虑用以下方法:1.放在发酵箱里,温度38℃。2.放在蒸锅上,锅底里倒入滚烫的热水,如果水凉了,可以开小火加热一下,但是不要烧开。发酵好的面糊体积增大两倍左右,表面会有很多气泡。
慕斯圈或蛋糕模(蛋糕模去掉底)里面垫上纱布,如图。
把面糊平均分倒入两个模具中,表面装饰些枸杞,放入蒸锅 开火蒸,等水滚开,再蒸30-35分钟即可,检验方法是筷子插入不会黏。
蒸好之后再焖三分钟,取出,倒扣在刷了点油的盘子上,慢慢取下纱布,如果纱布沾在发糕上,可以用刷子在纱布上刷些热水,就会很容易取下。
最后再把漂亮的面朝上放在盘子里,就ok啦。
小贴士
甜酒酿是为了增加发糕的风味,使发糕有一点酸酸甜甜的味道。
食用方法:冷却后切片,微波,蒸,煎都可以。

4.做龙游发糕有什么秘诀


  传统手工做法先要将米浸泡数十天,然后用水漂清,磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料,调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼,笼底铺上荷叶或者箬叶,将和好的米粉糊放入蒸笼,文火加热发酵。其间每隔7-8分钟调换蒸笼的顺序,把最上面的调换到最下面,如此反复,直到用手触摸笼壁感到温热,再停止加温。这时发糕并不能出锅,而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼,则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁,大约每笼四五根。最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳,香味诱人。
或者是: 1 糯米粉最好, 2 如果没有1 用 面粉+玉米粉代替(比例随个人口感决定,我的是yu玉米粉多于面粉)+发酵粉 (比例就是蒸馒头的比例。比如:面粉500G+5-7G发酵粉),搅均匀 3 加温水, 这个是关键,比馒头的水量多一些。成胡状即可(稀稠随个人口味) 想办法让3保持温度。。 我的保温方法是:面糊放一个大碗里,大碗放锅子上,他们的直径大小差不多,锅里已经添加温水。。 如果感觉温水变凉,加热锅或者给锅里换温水。 只要温度可以,不久面糊就膨胀。 放不粘锅 +加一点油 +放2勺面糊 开始煎,2边煎好--可以吃了 面糊可以多准备点, 随吃随炸,很方便。 如果喜欢吃口感酸的,面糊不要放冰箱,反之放冰箱次日可以继续吃。 加了玉米粉后, 特别香, 对了我还放了糖 枣香发糕 玉米面350克,面粉150克,小枣175克,白糖100克,鸡蛋4个,泡打粉,蜂蜜。 1,取一容器放入玉米面,面粉,加蜂蜜,泡打粉,清水搅拌成稠稠的糊。 2,另取一容器打鸡蛋,加白糖,顺时针打尽量多打进空气,很费劲的。 3,将蛋液加到面糊中,加一半枣拌匀,醒发20分钟。 4,蒸锅加水,开后,将发好的面糊倒在屉布上,剩余的枣放在上面。大火蒸 15分钟既可。

5.发糕的制作方法。


  发糕广泛分布于南方地区,是浙江省龙游县,广东湛江,茂名、四川、重庆等地的传统食品。以糯米蒸煮制成,其味清香,是一种大众化的饼类食物。其中“龙游发糕”为非遗产项目制作工艺独特,配料考究,成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成,营养丰富,尤其适合老年人、儿童食用。
基本信息
中文名:发糕
外文名:steamed sponge cake
主要原料:纯粘米,加糖、发粉或糕种
适宜人群:一般人群
菜品简介
正在加载玉米发糕
菜谱名称发糕
所属菜系 小吃
所属类型 风味小吃
基本材料材料粳米粉1/2杯、低筋面粉2杯、泡打粉1大匙、水1.25杯、黑糖1/2杯、砂糖1大匙。
分类
南瓜发糕
原料:南瓜、自发粉、牛奶、干果
做法:
1、把南瓜去皮、切块、煮熟,捣成泥状;
2、趁热加入自发粉和热牛奶,因为发酵需要一定的温度,与做小南瓜不同的是,做南瓜发糕要调成比较稀的南瓜糊,即需要一定的流动性;
3、将南瓜糊放入密封容器内,在室温条件下放置1-3小时,等它体积膨胀一倍之后,隔水蒸20分钟即可。
点评:南瓜发糕的口感非常松软,而且有一种面粉制品的特别香味,是早餐的上佳选择。发糕里面也可以随个人口味加入各种干果,比如枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣等等。
玉米发糕
菜 名:玉米发糕
主 料:玉米面150克,小米面50克,普通面粉200克, 干红枣20个,葡萄干20克,白糖40克,干酵母5克,水约280ML
做 法:
1、干红枣洗净后用温水浸泡一个小时,葡萄干洗净。
2、将玉米面、小米面、面粉与白糖、干酵母混合。
3、倒入水,调成稀稠适中的面糊。
4、模具内薄薄涂一层油(防沾),放上一些葡萄干。
5、将面糊倒入模具内一半高,放在温暖处发酵,约40分钟。
6、等面糊发至模具9成满就可以了。
7、表面再放上一些红枣和葡萄干,放入蒸锅大火蒸35-40分钟。
爱心提示:

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