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1.如何做擀面皮调料水和辣椒油?

　　看来你是陕西人吧？擀面皮就是我们陕西的小吃哦。呵呵。擀面皮这个真的还不好解释 
擀面皮的大致做法
 一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
 二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.<
 三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
 四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
 五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
 将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料

2.凉皮料水如何制做

　　－凉皮的做法 
1、适量高筋粉加水和成面团。 
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。 
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。 
4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 
5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。 
6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。 
二、调料水的做法： 
1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。 
三、辣椒油的做法。 
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！ 
四、调凉皮了 
、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。 
还有一种方法： 
1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右 
2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋， 
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里 
3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦， 
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片 
（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错） 
4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时， 
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道 
5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。 
6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以） 
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 
7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部， 
这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了， 
按自己喜好切成条就好了。 
再来就是调料： 
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以） 
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 
辣椒油的制作： 
先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉， 
一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 
等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 
先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀， 
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀， 
这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。 
搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。 
还有： 
材料 
1.面粉、凉水、盐 1小匙 
2.醋，蒜，盐，味精 
 
做法： 
1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。 
2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。 
3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。 
4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。 
5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。 
6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？ 别忘了放水） 
7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。 
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。 
9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。 
10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。 
调料： 
蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。 
简单吧！

3.擀面皮的调料水怎么做？

　　做陕西凉皮最重要的就是凉皮调料水，好多人不知道陕西凉皮调料水怎么做，因为他们不知道陕西凉皮调料水的配方和操作步骤而已，一通百通，做凉皮没什么难的，只要掌握做凉皮核心就足够，准备材料：肉蔻30g、香果25g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、丁香15g、小茴香108g、大茴香85g、桂皮80g、白蔻25g。准备小锅一个，把提前称好的3斤水刚入锅里，在煤气灶上烧开，基本3-5分钟足够。烧开后把买来的大料用纱布包起来放入锅里小火煮30分钟，在此过程中不断用铲子搅拌让大料吸水均匀，让大料的香味更快的浸入水中。水煮大料半小时之后把大料捞出来，收藏起来，这个大料能循环利用2次。大料捞出后把水再次烧沸腾，然后把80g盐放进去，让盐充分融化。等待3斤水冷凉之后，放入味精，让其充分融化就可以了。
　　陕西凉皮的调料水在凉皮口味里面起到了很大一部分作用，如果大料选择不对，做的口味可能是截然相反的结果，几个伙计在我这里进修了凉皮调料后，他的生意才慢慢好转的，所以做餐饮做小吃不是自己瞎捉摸的，里面的随便一个小细节你不懂估计就要琢磨半天，如果能找个人稍加指导估计就会事半功倍！最后祝所有做陕西凉皮的朋友们都能做出自己喜欢的味道。味精一定要等到水冷凉以后再放到锅里。大料一定要选择上乘好料，不然味道不纯。

4.宝鸡擀面皮的料汁，该如何调？

　　宝鸡擀面皮擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。那么宝鸡擀面皮的料汁，该如何调制呢？
　　(h3)简单的擀面皮
　　把面粉分次加清水打成絮状，揉成面团醒面30分钟，醒好的面团放入水中洗面筋，换水继续洗，一直洗到面水变清，面筋就洗好了，把所有洗面筋水过滤倒入一个盆中，放在常温地方沉淀8小时，把面筋放入蒸锅大火蒸15分钟，放凉切条，第二天把沉淀出来多余的水倒掉，加入酵母粉（薄薄撒一层）搅拌均匀，继续沉淀10小时！
　　在过一天，沉淀出多余的水倒掉，将面浆倒入锅中，小火慢炒，一直小火炒，一直炒到不粘锅，趁热将面团搓成长条，揪成这样的小团，小团搓成小长棍，压成小长条，擀面杖擀制面皮，一般3-5张为一盘，中间少量刷油，防止粘粘，擀好的面皮可以适当修剪一下边，美观，大火上蒸锅10分钟，放凉，切成细长条，放入面筋，黄瓜丝，酱油醋，辣椒。
　　(h3)香香辣辣炒擀面皮
　　买回来的擀面皮按一人份放在盘子里，把面筋切成小块，放在擀面皮上，把葱切成葱花，干辣椒掰成小段，起锅热油，把切好的葱花，干辣椒放油里炒出香味，抓一把豆芽，一把油麦菜下进油锅里翻炒，加入1勺生抽，小半勺盐，小半勺南德，小半勺鸡精，炒均匀，把盘子里的擀面皮和面筋倒入锅里不停翻炒均匀，最后放入孜然粉2勺，辣椒粉1勺翻匀出锅。
　　为什么盐鸡精南德都是小半勺？因为生抽也是带咸味的，一人份的一定一定要注意不要放太多，不然味道会有点重，生抽我用的是厨邦的，鸡精是大桥，孜然粉辣椒面是菜市场称斤买的，好吃便宜。有空一起试试吧。
　　
　　(h3)宝鸡擀面皮的料汁
　　配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。
　　制作方法：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右（煮的过程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中）捞出料包（不要扔，大料包可以循环利用2-3次）；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。
　　(h3)油泼辣子
　　第一步：将芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。
　　第二步：热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。
　　第三步：将干辣椒炸好捣碎（加些盐更容易捣碎）晾凉。如果怕麻烦，也可以直接在市面上买辣椒粉。
　　第四步：将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。
　　第五步：将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后，稍微晾一下（防止将辣椒烧糊），分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。最后，还可以往其中淋入几滴香醋，味道更佳。
　　以上，就是几款擀面皮，还有宝鸡擀面皮的料汁的调制方法，十分的简单方便，做出来也是十分可口，你学会了吗？

5.面皮的调料水怎么调

　　能吃辣的、爱吃辣的人都知道凉皮，无论是陕西的凉皮还是四川的凉皮，都离不开美味的调料水。凉皮本身无味，好不好吃，全靠配料和调料。很多人可能都试着自己做过，但味道也许都比不上外面小吃摊上卖的。不要急，今天跟着再学做一次，重点注意一下调料水的做法，看看会不会比以前做的更有味道更正宗些!
主料：辣椒油1勺，调料水1勺
调料水
陕西汉中凉皮调料水的做法：(以两斤水为例)
准备工作：铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g
步骤：
1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火!
2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精
3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;
凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了;
辣椒油
1、准备工作：1斤色拉油，60g辣椒面(细粉为好)辣椒油大料粉30--35g芝麻15g
2、步骤
A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈
如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!
B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!
要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!以前一个做凉皮的朋友，他每天生意不见起色，就到我这里学习了一个辣椒油，结果他的生意发生了本质性的变化，这说明辣椒油在凉皮里面起到了不可恭维的作用!
醋水
制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。
蒜水
大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。
酱油水
煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。
芝麻酱水
舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可;
再把黄瓜切成丝丝。
绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。
买的成品面筋切成丁块。
以上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加

6.宝鸡擀面皮的料汁，该如何调制？

　　面汁大多数好吃的秘诀就在于酱汁，酱汁里也包含着温暖、凉爽、充满幸福感的滋味，但是酱汁大部分都是低温烹调的，吃出来的味道也是很与众不同的，但是在我们平常做饭的时候，要想把面汁做成饭店那种的，就要我们在很多功夫下窍门，如果把握不好或者调味不好的话肯定会不好吃的，那么今天我就给大家带来料汁的制作方法。
　　在生活中，尤其是在很多家庭主妇们在调配料汁的时候加了很多的盐，但是味道实在很齁，但是她们都在调味的时候都忘掉了一个问题，而是她们没有把控好调料的比例，所以调出来的总是那么不尽人意。
　　接下来我就给大家带来几种拌料汁的秘诀，学会你就可以给家人们做做看，保证做的味道跟饭店的一模一样。首先料汁的秘诀在于酱，大家都吃过芝麻酱吧，无论在吃火锅还是吃甜品都有它的身影，那么如何去调成好吃的料汁芝麻酱呢？准备好一个碗，把芝麻酱和香油搅匀，加入盐、味精、蒜泥搅拌均匀，这种芝麻酱可以制作菜例如：“麻辣鸡丝”“拍黄瓜”。
　　然后就是那种辣口味的咸鲜汁了，取一个空碗，然后放上生抽、老抽、花椒油，不吃麻的也可以不加，在加上糖、盐、醋搅拌均匀就好了，这种酱汁可以拌一些长一点的面皮，保证味道会很好。麻辣鲜香的辣椒汁，在这里辣椒一定要磨碎，然后加入滚烫的食用油，把辣椒给烧开，然后加入盐、糖即可，这样一碗麻辣汁就做好了，无论是拌什么菜都好吃，最后一种就是糖醋类的酱汁，在锅里加入姜片和花椒少许熬开就可以了，然后加入糖、糖熬没了就可以了，关火加入醋和盐，但你还感觉少一些东西的话你可以加入香油使味道更香，糖醋汁一般都是拌的，那样味道和饭店一样。最后学会了可以让家里人尝尝看，保证会赞不绝口。

以上就是关于「如何调制擀面皮料水」的全部内容，本文讲解到这里啦，希望对大家有所帮助。如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站~

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