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1.厨师怎么把刀功练好

　　1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。
 ②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。
 ②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。 
3、切斜片 用于炒片。常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
刀法实例：①首先切去菜叶部分。
 ②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
 ②若是鸡髀，大约切成三块。 
5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。
 ②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。 
6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度。
 ②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形
7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。
 ②将①再切成小粒。状与象的眼睛相似，因而得名。
 8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
 ②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
 ②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 
切法实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
 ②长度约5厘米。 
11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。
 （2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。常用材料：葱、西芹、芦笋等。 
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。
 ②切成1～3厘米长小段。
13、马耳用于杂锦小炒。 .常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。
 ②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
 14、切花用于伴各种菜式。 常用材料：黄瓜、萝卜等。 !
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。
 ②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
 ③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。 
15、切片用于榨菜炒猪肉。常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。
 ②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
 16、交叉切 ;用于炒鱿鱼，炒鸡块。 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
 ②对角再切成斜格子状，适当地切成块。這16種都能駕輕就熟的，那你就出師了。

2.怎样才能做好配菜?

　　配菜师
 职业概述 配菜师是一种职业，同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。配菜是整个饮食制作中的一个重要环节，也是实现营养平衡与合理饮食结构的一项重要措施。科学配菜就是要根据食物原料 的 外 形 、 结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配，达到每一份菜和一席菜的 各 种 菜 肴 在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要，这种配菜方法就是科学配菜。 配菜师的要求 1、具备良好的刀工； 2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分； 3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理； 配菜师的待遇 配菜师目前是市场紧缺的职位之一，从2007年至今，工资不断上升，如今，星级酒店或粤菜的配菜师最低工资：4500元/月。最高有上万元。社会酒楼的配菜师一般在1500元—4000元不等。 发展方向 配菜师一般三到五年，经过学习和锻炼，可以向炒锅方向发展，可以经常烹饪员工餐来提高自己，也可以向主管方向发展。是未来几年餐饮行业最受欢迎的职务之一。

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