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1.食物中亚硝酸盐是怎样产生的

　　硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。此外，有些腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高，据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。喜吃酸菜的东北地区，胃癌发病率较高，可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。
 亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
 咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
 蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。
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 附：
 5招清除蔬菜里的亚硝酸盐
 天气逐渐热了，食物越来越丰富。每年都有许多人因为食品问题染病，其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的，而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。
 由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
 远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点。
 洗菜的时候不要浸泡
 很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。但是一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，而用洗洁精洗再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
 绿叶菜最好冷藏
 刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。蔬菜在室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而且最好在两天内吃完。而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小。
 不过，长期储藏的大白菜储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
 凉拌菜里加蒜泥
 凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
 炒菜保存前 尽量少翻动
 炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。
 如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。
 蔬菜可以先用沸水焯一下
 如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的亚硝酸盐。焯过的蔬菜在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担心其安全性。先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放大盘中平摊，凉到室温，分装在盒子中放冰箱。这样存24小时完全无需担心。
 下面4种食物要当心
 1、寿司
 危险因素：寿司的最大问题是寄生虫、扁形虫和蛔虫。蘸酱汁或者青芥可能有轻微的杀菌作用。
 解决办法：用冷冻鱼做寿司，因为零下31℃下15小时可杀死鱼中的寄生虫。
 2、鸡蛋
 危险因素：感染因子在鸡蛋里面，唯一根除细菌的方法就是将鸡蛋煮熟。
 解决办法：不吃生鸡蛋和半熟的鸡蛋。
 3、豆芽
 危险因素：豆芽生长的环境温暖潮湿，利于有害细菌滋生。
 解决办法：投入汤锅或大火煸炒。
 4、哈密瓜
 危险因素：表皮上有很多裂缝，易受细菌污染。
 解决办法：吃前清洗瓜皮。切开的哈密瓜放冰箱内。

2.亚硝酸盐是什么，它是怎么产生的，有什么危害？

　　亚硝酸钠（NaNO2），俗称亚硝酸盐，是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，因为亚硝酸钠有毒，含有工业盐的食品对人体危害很大，有致癌性
　　  亚硝酸盐是一种白色不透明结晶的化工产品，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用。
　　 亚硝酸盐的中毒原理
　　是体内缺氧导致的一系列连锁反应，亚硝酸盐中毒引起的缺氧与高原缺氧、呼吸困难缺氧的机理有本质的区别，后两种缺氧是由于氧气量不足引起，前者则由于氧气运输障碍导致，人体通过血红蛋白把氧气由肺运输到全身各处，血红蛋白依靠二价铁(亚铁)来结合氧气，而亚硝酸盐能把二价铁(亚铁)氧化成三价铁(高铁)，血红蛋白就失去了运送氧的功能，虽然我们的肺能正常吸入足够的氧气，但是我们的血液却不能把这些氧气运输到需要的部位，导致人体缺氧，从而出现一系列症状，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，约3克可致死,肉类制品中允许亚硝酸盐作为发色剂限量使用，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上婴儿患的"高铁血红蛋白症"即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。
　　 亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1-3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
　　 亚硝酸盐来源
 食物中的亚硝酸盐来源一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。 硝酸盐或亚硝酸盐可作为肉或鱼制品发色剂，使肉鱼烹调后仍呈红色。若加入量过大，也可引起中毒，肉或鱼制品以及蔬菜中的亚硝酸盐还可与蛋白质分解产生的仲胺在胃内合成致癌性的亚硝胺类。
  治疗方法
  1.吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。
  2.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。
  3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。
  4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。
 5. 营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。
  病因及发病机理
 1．食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。
  2．新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。(如5%浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高;如15%盐水则无明显变化)。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。
  3．烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
  4．在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)，但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。
  5．某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐(一般称苦井水)。使用这些水煮饭(粥)，存放不当，时间过久，也会引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。 
  预防保健
 1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
  2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
  3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
  4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
  5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
  6.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

3.泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的？

　　1. 发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化。
2. 但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.
3.与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
4. 随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
5. 由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
6. 所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
7.影响因素：
(1)一般来说，食盐浓度低，亚硝酸盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚硝酸盐生成慢，亚硝峰出现晚。
(2)蔬菜腌制时的温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响。发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
(3)加酸发酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。

4.水里的亚硝酸盐是怎样形成的

　　您好，亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长
蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
隔夜饭菜的不是说过一晚上就叫隔夜，科学的时间是（1到10小时）过了十小时后这时个时间就叫隔夜。望采纳！

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