大家好，今天Win10系统之家小编给大家分享「打卤面的卤卤怎么做」的知识，如果能碰巧解决你现在面临的问题，记得收藏本站或分享给你的好友们哟~，现在开始吧！

1.打卤面各种卤的做法

　　1打卤面简介编辑
特色好吃打卤面照(13张)打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，就算大功告成了。
2做法编辑制作材料
主料：面条(标准粉)300克，香菇(鲜)70克，香干40克，猪肉(肥瘦)250克
调料：豆瓣10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，酱油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，鸡精2克，白砂糖5克,植物油15克
成品特色
味香浓厚。
制作步骤
香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒;
猪肉剁碎;
湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用;
豆瓣剁细;
锅内放油烧热，先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加高汤;
改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精，稍加搅拌即成酱汤;
另煮面条，食用时加入做好的酱汤即可。
3家常打卤面的做法步骤编辑准备材料
黄花菜，黑木耳，干香菇全部用水泡发；泡发后木耳和香菇切粗丝备用。
泡发的同时，锅里烧水把面煮熟，放到一边过水备用。
锅里油烧热，放入葱花和大料把锅爆香后，大料捞出，下切好的木耳，香菇和黄花菜炒熟。
锅里放足量水，再调入酱油和盐。
小火焖20分钟后，水淀粉勾芡，将鸡蛋打匀倒进去呈蛋花，最后用锅铲将卤汁搅拌均匀。
选料要诀
此卤做酱拌面食用口感尤佳，此打卤面中选用的猪肉为凤头肉，凤头肉的肉皮薄，微带脆性，瘦中夹肥，肉质较嫩。
健康提示
酱汤有丰富的动物和植物蛋白质，面汤有较好的健脑作用。
吃法
吃打卤面跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
4京味打卤面编辑主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面 
不同做法打卤面照(14张)调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1.香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2.取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3.取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
4.煮面浇卤即可。
特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备!
5津味打卤面编辑津味打卤面：
原料：
香干2块、木耳20克、香菇5颗、面筋5个、鲜虾，如果用大点的海米味道会更浓、瘦肉50克、鸡蛋3-4个、八角2个、淀粉即生粉少许、盐、 糖、料酒、酱油。
做法：
1、用开水泡好香菇，木耳。 用盐，料酒，酱油，淀粉 腌肉片20分钟；
2、热油内放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2个鸡蛋，以及虾米，盛出待用；
3、热油，用葱姜炝锅。炒香干，木耳，香菇，（黄花菜，如果你喜欢，我不喜欢）放酱油,糖，盐。 然后加开水煮，锅内沸腾后加入炒好的鸡蛋；
4、待锅内煮出香味，放肉和虾；
5、待锅再次沸腾后，放淀粉水，要一点一点的放，慢慢的收汁让汤变绸；
6、开锅后淋两个鸡蛋在上面，加香油就搞定了。
特点：天津老人做寿，结婚喜庆必备名吃，另外过年初2在京津有姑爷节之称必吃打卤面。
6鸡蛋打卤面编辑做法：一
1）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。
2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可）
3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）
4）十分钟后加入盐和味精。
5）勾欠后出锅。（淀粉及水）
6）挂面（手擀面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。
7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
评语：简便，爽口。
做法：二
1、水开后，下入面条，煮开后，中火煮两分钟；
2、捞出过凉开水；
3、另起油锅，锅烧热后下油，油热后炒香肉；
4、肉变色后下入胡萝卜丝大火翻炒；
5、胡萝卜丝炒软后，下入葱姜末炒出香味，然后加入开水和适量高汤；
5、煮开后打入整只鸡蛋，加虾干用中火煮两分钟；
6、加入水发木耳和焯水的莴苣丝，调入适量盐和味精；
7、把卤浇在面条上即可。
7鸡丝打卤面编辑1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～
3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。
4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。
5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。
6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。
8山东打卤面编辑相比于其它打卤面，山东打卤面对卤汁的要求并不是很高，而是注意面条的质量，面条一定要用手擀面才算正宗。可以说，山东打卤面主要以手擀面为特色！其中的面条让人赞不绝口，面身爽滑筋道，口感很好。现将两种山东打卤面的做法介绍如下，供朋友们参考吧。
做法一
原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1个、面条酌量、葱花少许。
调味料：料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙、酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量、湿淀粉少许。
制作：木耳、瘦肉切丝，肉丝拌入料酒1茶匙、酱油半大匙、淀粉半茶匙略腌，小白菜洗净、切小段，蛋打散备用。水烧开煮面，面熟先捞出放碗内。用两大匙油炒肉丝，肉丝变白时加入木耳丝同炒，再加入酱油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、高汤酌量，煮开后用少许湿淀粉勾芡，让汤汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮开，倒入面碗内，再撒葱花即成。
要领：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片状，且蛋比较嫩。由于汤汁较稠，所以一定要先将面煮好再淋汤，尽快食用，以免面条涨开，将汤汁吸干。
做法二
原料：黑木耳，黄花菜，鸡蛋，蘑菇，咸肉或五花肉，葱末，还有姜丝适量。
制作：黑木耳和黄花菜要用热水泡发，然后木耳切碎，黄花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；鸡蛋打散，炒鸡蛋，鸡蛋炒好放到旁边待用；葱末姜丝爆锅加入肉丁翻炒；加入木耳和黄花菜，大约5分钟后加入蘑菇；最后再加入之前炒好的鸡蛋，勾芡出锅。最后将卤汁浇入煮好的面条中，拌匀即可食用。
9手擀面的做法编辑做手擀面当然要先和面啦，基本上面粉和水的比例是2：1，如果加鸡蛋，水就要相对的再少一些，手杆面的面要和得硬一些，比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤！面和好后，铺上抹布或盖上盖子醒30分钟，期间可以准备卤！
面醒好后，把大面团分成手掌大的若干小份，取一份杆成面饼；面饼上多撒匀面粉，折叠起来；用刀把折好的面饼均匀切成小条；把面条抻开，就可以下锅煮了。
10白菜土豆打卤面编辑面食主料
小麦面粉500克
面食辅料
白菜200克
土豆2个
卤牛肉200克
鸡蛋2个
面食调料
食盐半勺
葱1段
姜2片
小葱1根
植物油适量
水适量
白菜土豆打卤面的做法
1.鸡蛋搅匀，添加面粉和一点点盐，用筷子搅成细小的面疙瘩，根据实际需要适量加一点点水
2.揉成光滑的，较硬的面团，盖上湿布醒半小时，中间可以重新揉一次
3.取出醒好的面团，再次揉匀，用擀面杖擀成厚薄均匀的大面片
4.在面片上均匀撒一层干粉，折叠以后，切成面条，马上抖开
5.白菜和土豆分别切碎备用
6.起油锅，爆香葱姜末，下入白菜和土豆翻炒均匀
7.炒至土豆和白菜变色，添加卤牛肉和原汤，根据情况适量加水
8.煮开以后，转小火继续煮至土豆绵软，用盐和味精调味
9.起锅淋入蛋花，撒上葱花
11.面条开水入锅，煮开点次凉水，再次煮开，捞出，浇上汤卤即可

2.那位知道打卤面的卤是如何做的？在线等！

　　复制来给你看看,不过我个人认为最后那种比较简单方便
打卤面的做法：肉切成小丁，油烧七分热，将肉丁翻炒一下，将酱（黄酱，甜面酱都行）倒入，酱不要太多，马上添水，咕嘟两下，放些糖，如果有好酱油就放一点，起锅的时候放鸡精。以上是炸酱。卤的做法是，把一小块肉放到锅里煮到七成熟，晾凉切丁。肉汤留着打卤用。打卤的菜可以是，茄子，土豆，刚白菜，菜花，胡萝卜，西红柿，这样耐煮的菜，有三种就行，都切丁，再发木耳，最好有黄花菜。做的时候，锅里放一点油，炝锅，把菜统统倒入，翻炒，看土豆透明了，就加肉汤，不够加水，同时肉丁也放进去，煮到菜熟，撒木耳，黄花菜，甩鸡蛋，放盐，酱油，鸡精起锅。煮面，如果马上吃就不用过水，如果想吃爽口的，就过水。吃的时候，用炸酱拌，再浇卤。讲究点的还要切点黄瓜丝，或者是绿豆芽用开水抄一下。注意，卤不要太咸了，做到白嘴喝都可以。第一碗吃面，第二碗光喝卤，这样可以多吃菜，还不撑的荒。打卤讲究的，都是把鸡蛋在锅里蒸成块（就像蒸鸡蛋羹似的，但是这个不加水），再切丁，这样的卤看上去漂亮，都是丁。
鸡丝打卤面
1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～
3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。
4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。
5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。
6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。
原料：鸡蛋2个、西红柿2个、绿叶子的菜适量、面条（手擀面最好，没有的话，可以买干面）、葱2根、食盐、酱油、味精、醋适量。
操作过程：
1。把鸡蛋打碎，加入少许酱油搅拌均匀。
2。用锅把油烧滚，放入葱花、打碎的鸡蛋，不停翻炒。
3。放入切好的西红柿，然后盖上盖子等西红柿熟一点再放入切好的青菜。（这个时候可以煮面条了，方法下次公布）
4。加适量食盐、味精。
5。盖好盖子，然后回到电脑边上在ROLIA上看1-2篇帖子。
6。关火。
7。面条过水，浇上刚作好的卤汁。
京味打卤面
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可。
特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备
西红柿打卤面
做法：
！）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。
2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可）
3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）
4）十分钟后加入盐和味精。
5）勾欠后出锅。（淀粉及水）
6）挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。
7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
评语：简便，爽口。

3.打卤面的具体做法？

　　打卤面，狠角色自然就是那卤汁了。别的地方我不知道，塘沽人打卤是决少不了四件宝：鸡蛋、西红柿、半肥瘦猪肉丁、还有黑木耳。你请人家吃打卤面，打卤什么都能省，这四样可千万不能省，否则人家嘴里不说，心里也嘀咕“会打卤不会？”。 
还是“呲啦”一声的葱花儿炝锅，再放入猪肉丁炒熟，接着放入一切八瓣儿西红柿再炒一会儿，就大碗儿凉水往锅里倒，倒多少就看您家里有几口人和各位的饭量了，加进去洗干净撕成小片儿的黑木耳就盖上锅等着吧，等汤水烧滚后就沦上打好的鸡蛋，要是还不解气就再搁点儿虾仁儿、油条丁(或面筋丁)。最后就是勾芡了，芡汁的多少看习惯，更考功夫。芡勾的少，临了汤还是那个汤，芡已经看不见，搁多了又成了果冻不是果冻、糨糊不是糨糊的四不象。 
吃一口，浓稠(而不是黏稠)的卤汁，夹带着蛋花的轻滑，西红柿的微酸，黑木耳的软脆，猪肉丁瘦而不干、肥而不腻却又有淡淡的、油滋滋的肉香。生旦净末丑相得益彰、互相交融，老爸那边已经等不及面煮好，就开始用卤子下酒了，小哥儿俩也“唏溜唏溜”地你一勺儿、我一勺儿的开工了。这时候妈妈就一边看着锅里的面，一边少不了数落“都等不地了！别捞了，都泄沥了！” 
待卤汁上桌，黄瓜丝、大瓣儿蒜就位。

4.正宗打卤面的做法

　　材料：
黑木耳，黄花菜，鸡蛋，
蘑菇（最好是蓁蘑，我没有就用普通的WHITE MUSHROOM代替了，味道也很不错！），
咸肉（没有的话也可以用普通的五花肉代替），葱末，还有姜丝适量。做法
基本上面和水的比例是2：1，如果加鸡蛋，水就要相对的再少一些，手杆面的面要和得硬一些，比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤！ 
面和好了（和面的最高境界：面光，手光，盆光），铺上抹布或盖上盖子醒30分钟，期间可以准备卤。 
接着是卤的部分： 
材料：黑木耳，黄花菜，鸡蛋，蘑菇（最好是蓁蘑，我没有就用普通的WHITE MUSHROOM代替了，味道也很不错！），咸肉（没有的话也可以用普通的五花肉代替），葱末，还有姜丝适量。 
步骤1：黑木耳和黄花菜要用热水泡发，然后木耳切碎，黄花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用； 
步骤2：鸡蛋打散，炒鸡蛋，鸡蛋炒好放到旁边待用； 
步骤3：葱末姜丝爆锅加入肉丁翻炒； 
步骤4：加入木耳和黄花菜，大约5分钟后加入蘑菇 
步骤5：最后再加入之前炒好的鸡蛋，勾芡出锅。 
----------------------------------华丽分割，再回到面的部分---------------------------------------- 
这时候面已经醒好了， 
步骤1：把大面团分成手掌大的若干小份，取一份杆成面饼 
步骤2：面饼上多撒匀面粉，折叠起来 
步骤3：用刀把折好的面饼均匀切成小条 
步骤4：把面条抻开，就可以下锅煮了！ 
煮好的面浇上之前做好的卤，再加上酱牛肉，多美的一顿饭啊~吃着都感动！

5.我们平时吃的打卤面的卤，都是怎么制作的？

　　面食是全国各地人们喜欢的食物。衍生食法也很多。卤面的情况是，卤蛋不同，面的味道可能会不同。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)(《美食》)今天，编辑介绍了制作卤的各种卤元素，即使家庭口味不同，也能一一满足。(大卫亚设，北方执行部队)。
　　制作卤面的各种卤制惯例。
　　一、猪肉酱卤面
　　1、制作材料
　　主要材料：香菇(新鲜)70克，香干40克，猪肉(肥瘦)250克
　　调味料：豆瓣10克，大葱5克，生姜5克，大蒜5克，酱油5克，淀粉5克，醋3克，账号2克，糖5克，植物油15克
　　2、制作阶段
　　香菇、豆腐干、李子、葱、大蒜、生姜都是切成细条的。
　　切碎猪肉
　　可以使用湿淀粉、酱油和糖。
　　切碎豆瓣
　　在锅里放油加热，放入豆瓣、葱、生姜、大蒜、碎肉、香菇、豆腐干、紫蘑菇，翻炒，调味，汤。
　　用中火煮的话，放入搅拌好的湿蟋蟀和鸡精，稍微搅拌一下就成了大酱汤。
　　把面条单独煮着吃的时候做的大酱汤放进去就可以了。
　　第二，在家经常做卤面的方法
　　黄花菜、黑木耳、干香菇都要准备水泡。泡沫后，木耳和香菇切成粗丝准备。
　　浸泡头发时，在锅里烧水煮面，放在一边，过水准备。
　　在锅里加热油，加入洋葱和大材料炒锅，捞出大材料，炒切好的木耳、香菇、黄花菜。
　　往锅里放足够的水，再放酱油和盐。
　　用文火焖20分钟后，涂上淀粉均匀地倒入鸡蛋制作鸡蛋花，最后用锅铲均匀地混合汁液。
　　这个卤水酱拌面口感特别好。在这个塔甘面上选择的猪肉是凤头肉，凤头肉的肉皮薄，有点脆，干中夹肉，肉质比较柔软。
　　吃卤面不像炸酱面，卤黄瓜沙、胡萝卜沙、菠菜、掐子、红豆、莲藕都可以当面吃。吃狱卒的话，所有棉代码都是免除的。吃卤，再放一把丝(细面条)，少搭窗帘(粗棉)，过水就能听。
　　吃混合卤面条要粗不细，面条要从锅里过水，不超过水的话，选碗粘成一团就不好混了。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，世)()卤煮得好，吃完一碗面，碗里的油还是凝固不拉肚子，这种卤煮是最好的。这句话容易做起来不容易。
　　三、北京风味卤面
　　1、主要材料：五花肉、香菇、黄花、木耳、蘑菇
　　配件：鸡蛋，手动滚动表面
　　调味料：葱，姜，大蒜，胡椒，淀粉，鸡肉，盐，老抽，香油
　　2、惯例：
　　香菇、黄化、木耳、蘑菇在热水中浸泡开发后洗净后，不要扔掉蘑菇的水，过滤后使用卤。
　　在汤锅里放入葱、生姜、五花肉煮切成薄片，香菇切片与黄花、木耳、蘑菇一起，在锅里放入煮肉的汤和蘑菇的水餐20分钟，放入盐、鸡肉、紫菜、调料，放入炒鸡蛋，放入汤盆中，即可完成卤水。在锅里放上香油、沙拉油和几粒胡椒，放入大蒜，在炒好的卤水中浇上香味。
　　煮个面给狱卒就行了。
　　特点：饭也是小菜，庆美明食，老百姓最喜欢，春节必不可少！
　　四、金味卤面编辑金味卤面
　　原料：
　　香肝2元，木耳20克，香菇5个，面筋5个，鲜虾，大海米味，味道更浓，瘦肉50克，鸡蛋3-4个，八角2个，淀粉即生粉少许，盐，糖，调料酒，酱油。
　　练习：
　　1.水泡香菇，木耳。盐，调料酒，酱油，全粉腌制肉20分钟；
　　2，在热油里放入八角形，炸肉，供使用。1-2个鸡蛋，炒虾，盛着供使用。
　　3、热油、洋葱姜锅。加入炒香干、木耳、香菇、酱油、糖、盐。然后加入开水，在锅里煮开，然后加入炒好的鸡蛋。
　　4、在锅里煮香，放入肉和虾。
　　5.锅再煮的话，放入全喷泉，一点一点地放进去，慢慢收汁，把汤换成丝。
　　6.打开锅，撒两个鸡蛋，然后放上香油就可以了。
　　特点：据说天津老人长寿，吃结婚庆祝必需的名字，另外年初2日在京津，姑姑节节日一定要吃卤面。
　　我相信，作为老北京的食物，卤面很受各地人们的欢迎，因为制作卤肉的各种卤元素可以满足各地人们的口味。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物) (威廉，哈姆雷特，食物)卤面条不仅材料丰富，味道也新鲜，小编介绍了这么多方法，相信总有能满足大家口味的。

6.打卤面的卤具体怎么做呢？

　　打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固 
然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼， 
隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子， 
小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加 
芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。 
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的， 
汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋， 
鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香 
菜，辣中带鲜，才算作料齐全。 
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。 
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来 
手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄 
花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改 
为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢， 
就算大功告成了。 
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆， 
藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣 
的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。 
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成 
一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤 
才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。 
1、京味打卤面 
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑 
辅料：鸡蛋、手擀面 
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油 
做法： 
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用； 
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了； 
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。 
4、煮面浇卤即可。 
特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备 
2、西红柿打卤面 
做法： 
！）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。 
2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可） 
3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗） 
4）十分钟后加入盐和味精。 
5）勾欠后出锅。（淀粉及水） 
6）挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。 
7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。 
评语：简便，爽口。 
3、鸡丝打卤面 
1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。 
2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～ 
3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。 
4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。 
5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。 
6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。

以上就是关于「打卤面的卤卤怎么做」的全部内容，本文讲解到这里啦，希望对大家有所帮助。如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站~

文①章♂来自Win10系统之家wｗw.ghoｓｔ5８０.Ｎet，转载请联系！